第一部分：备料

虾：去头、去虾线，用盐和料酒腌制备用

猪蹄：买卤制好的猪蹄，切块备用（最好让超市的人帮你切好）

忽略火腿：火腿是拿来凑数的。。。我想吃的东西比较杂。。。。。

杭椒：切段备用

土豆：切条备用

、

香芹：切段备用

忽略萝卜。。。。这也是个人爱好。。。。

葱姜蒜： 切好备用 貌似姜有点受冻。。。。。。。。

朝天椒：主要是辣，加杭椒和朝天椒两种辣椒的作用是增加辣的层次

香料部分：小茴香、丁香、香叶、桂皮、大香等。。。。其实，很多我也不认识。。。我也是在屡次认真研究川成元、老车计、拿渡的锅底之后去香料销售点选出来的。。

注意：如果是要做麻辣香锅，这里一定要加花椒粒，做香辣口的一定不用。。。这是我个人在做香辣干锅和麻辣干锅时的区别之一。。。另作麻辣香锅的时候，如果喜欢拿渡的种麻辣锅，要调好麻酱汁+腐乳汁。。备用。。。呃。。。。可能不对，因为我是自己看着锅底比对出来的。。。。

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第二部分：前处理

第二步：炸虾，油烧至七成熟，虾入锅。。记得别和料酒一起都倒进去啊。。。最好把提前腌制的虾捞出来，沥干。。。要不然会溅出的油烫伤

虾变色后，捞出

第二步：炸土豆

炸好土豆出锅。。。。。。。呃。。。。。中间吧接了个电话。。。。。所以土豆吧。。有点炸焦了。。忽略忽略忽略。。。。。。

在油炸的同时，可以把想吃的素菜焯水。。。如我这里的宽粉和萝卜。。。然后待用。。。（呃。。。这个不喜欢的人，可以忽略。。。纯属我的个人爱好）同时做。节约时间。。。你也可以一项一项的做。。可以先做也可以后做

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第三部分：所有的料都处理好了，也准备好了。。。现在开始开锅炒制了啦啦

炸香料：刚才的炸土豆的油可以接着用。。视个人的喜好而定。。可以换新油。。。也可以就用油炸油。。。也可以在原来的基础上再加。。。这里以菜籽油的制作效果最佳。。。但是。。。我国仅西部地区使用油菜籽油。。其它地方还是以花生油和豆油为主。。。所以。。。食用油即可

油三成热的时候 加入 香料炸

油温选三成的原因是温度过高，一下子就炸黑了。。或者是香料内部空气迅速受热，产生爆炸效应，会蹦出来伤到人。。。所以。。控制在中低火。。。 炸至油变成微黄色

加入辣椒炸

炸出辣椒香味时 放入葱姜蒜爆香 这时开大火

然后加入郫县豆瓣。。。后来经过猜想。。。川菜的红油大致就是用豆瓣炒出来的。。而不是辣椒炸出来的。。。。。

依次加入虾、猪蹄、土豆翻炒，，加入料酒。。

当一下子把食材都加入锅内的时候，会干锅，也可以选择加水。。但是我喜欢料酒。。。加入少许盐和糖。。。。如果在做酱香的麻辣香锅。。就可以把你提前调制好的麻酱腐乳汁加入。。。

依个人口味添加。。如果不知道加多少。就加一点盐，再加一点糖。然后尝尝汤汁儿的味道。。不合适再加。。因为从食品化学和生活常识的角度来说。。甜咸两种味道是可以相消的

加入香芹

因为整个锅会比较重口味。。所以。。。萝卜可以不炒。。。。如果喜欢重口味的。。就把焯好水的萝卜叶下锅炒。。。萝卜提前装盘。。。

加入香芹后简单翻炒就可以准备出锅了。。。喜欢鲜味的同志可以加味精、鸡精等鲜味剂，不加也可以，因为前面已经N种香料了。。。真的够香了。。

出锅 装盘 撒上熟芝麻